Sushi is niet één gerecht, maar een hele familie. Wie nigiri van maki leert onderscheiden, gunkan van temaki, en sashimi van echte sushi, verandert een Japans menu van gokwerk in een bewuste keuze. Deze gids loopt elke veelvoorkomende soort sushi langs: wat het is, hoe je het eet en waar je het tegenkomt, zodat je overal in Japan met vertrouwen bestelt.
Zelf sushi leren maken? Dat kan met een online sushicursus van School of Sushi.
Wat je moet weten
Eén ding maakt sushi tot sushi: shari, gekruide rijst op azijnbasis. Wat er ook bovenop of binnenin zit, het is de rijst die het sushi maakt. Daarom is sashimi, gesneden rauwe vis zonder rijst, een apart gerecht, ook al staat het op elk menu. Houd die ene regel vast en de hele familie valt op zijn plek. Wil je het grotere plaatje van hoe en waar je sushi eet, begin dan met de complete gids voor sushi in Japan.
De soorten sushi, stuk voor stuk
Hier volgt elke gangbare vorm: wat het is en hoe je het aan tafel aanpakt.
Nigiri
Een met de hand geperst blokje azijnrijst met daarop een plakje vis of zeevruchten, de puurste vorm van sushi. Eet het in één hap en doop de vis in de sojasaus, niet de rijst. Nigiri is de maatstaf waaraan een sushichef wordt afgemeten.
Maki
Rolletjes van rijst en vulling, gewikkeld in een vel nori-zeewier en in hapklare stukjes gesneden. Dunne rolletjes (hosomaki) houden het bij één vulling; dikke rolletjes (futomaki) proppen er meerdere in. Met stokjes eet je ze moeiteloos.
Uramaki (binnenstebuiten rolletjes)
Het binnenstebuiten rolletje, met de rijst aan de buitenkant en de nori verstopt binnenin, de familie waar de California roll toe behoort. Vaak afgewerkt met sesam, viskuit of een licht sausje. Een moderne, toegankelijke stijl die je ver buiten Japan tegenkomt.
Temaki (handrolletjes)
Een puntzak van knapperige nori, met de hand gerold om rijst en vulling, en meteen gegeten voordat het zeewier slap wordt. Pak het gewoon met je vingers op. Ongedwongen, gul en op de beste manier een beetje knoeierig.
Gunkan
Het "slagschip": een ovaal van rijst omgord met een reep nori die zachte toppings vasthoudt, zoals zalmkuit of zee-egel. Houd het recht en eet het in één hap. Een vaste waarde aan de toonbank en bij de betere lopende banden.
Chirashi
"Verspreide sushi", een kom gekruide rijst met daarop een selectie van gesneden vis en garnering. Je eet het met stokjes als een rijstkom. Het is een gulle lunch met goede prijs-kwaliteit en een ontspannen manier om in één keer veel vissoorten te proeven.
Sashimi
Gesneden rauwe vis zonder rijst, wat het strikt genomen helemaal geen sushi maakt. Het staat op elk sushimenu en laat de vis op zijn puurst zien. Doop een hoekje licht in de sojasaus en proef eerst voordat je wasabi toevoegt.
Zo bestel je sushi alsof je het kent
Begin met wat je herkent
Nigiri van zalm, tonijn en garnaal zijn vriendelijke eerste bestellingen. Wijs naar de band of noem de vis aan de toonbank, hele zinnen zijn niet nodig.
Bestel nigiri twee stuks tegelijk
Bestel aan de toonbank in kleine rondes, zodat niets blijft liggen en opwarmt. Aan de lopende band pak je wat het verst oogt of bestel je vers via het tablet.
Pak de rolletjes op de makkelijke manier aan
Maki en uramaki eet je prima met stokjes. Een temaki-handrolletje eet je meteen, zolang de nori nog knapperig is.
Behandel sashimi als een eigen gang
Er is geen rijst om de smaak vast te houden, dus doop een hoekje licht in de sojasaus en proef de vis voordat je naar de wasabi grijpt.
Sluit af met iets rijks
Een stukje unagi (paling) of een gunkan met viskuit is een natuurlijke afsluiter. Laat de gember daarna je smaak resetten.
Tips en veelgemaakte fouten
- Doop de vis, niet de rijst. Met de rijst eerst valt het uit elkaar en wordt het te zout, het duidelijkste teken van een beginner.
- Wasabi zit er vaak al in. Goede nigiri heeft een veegje onder de vis verstopt, dus proef voordat je meer toevoegt.
- Gember is een smaakreiniger, geen topping. Eet een plakje tussen de stukken door, niet erbovenop.
- Eet nigiri in één hap. Doormidden bijten laat de rijst instorten en verpest de balans die de chef opbouwde.
- Verwar sashimi niet met sushi. Zit er geen rijst bij, dan is het sashimi, heerlijk, maar iets anders.
FAQ
Wat is het verschil tussen nigiri en sashimi?
Nigiri is een plakje vis op een klein bedje van azijnrijst en is dus sushi. Sashimi is dezelfde kwaliteit vis, gesneden en zonder enige rijst geserveerd, waardoor het een apart gerecht is ondanks dat het op hetzelfde menu staat.
Is een California roll echte sushi?
Ja. Een California roll is een soort uramaki, een binnenstebuiten maki met de rijst aan de buitenkant. Hij is bedacht voor de exportsmaak, maar is echte sushi, gebouwd op dezelfde azijnrijst.
Wat is gunkan-sushi?
Gunkan, of "slagschip"-sushi, is een ovaal van rijst omwikkeld met een kraag van nori die zachte toppings vasthoudt, zoals zalmkuit of zee-egel. Eet het in één hap en houd het recht zodat de topping blijft liggen.
Hoeveel soorten sushi zijn er?
Het dagelijkse menu komt neer op een handvol vormen: nigiri, maki, uramaki, temaki, gunkan en chirashi, met sashimi ernaast. Binnen die vormen zijn de varianten eindeloos, want elke andere vis of topping telt als een eigen gerecht.
Welke soort moet een beginner als eerste proberen?
Begin met nigiri van zalm of tonijn en een eenvoudig maki-rolletje. Ze zijn overal verkrijgbaar, makkelijk te eten en een zuivere kennismaking met de textuur en balans van goede sushi. Een restaurant met lopende band is een ontspannen plek om te experimenteren.
Waar kan ik al deze soorten in Japan proberen?
Tokio dekt elke soort in elk prijssegment. Bekijk de gids voor de beste sushi in Tokio, en lees voor de volledige chef's-choice-ervaring hoe omakase werkt.