Beste wagyu in Tokio: welk format je boekt, en waar

1. Han no Daidokoro Bettei (Dogenzaka)

De goedkoopste geverifieerde route naar A5-rundvlees in het centrum van Shibuya is een lunchmenu zeven verdiepingen boven Dogenzaka. Han no Daidokoro Bettei koopt A5 Yamagata-rund per heel dier in, waardoor er steeds weer zeldzame cuts opduiken, en het is een geregistreerd Kobe-rundrestaurant. De zaak heeft ook een vergunning voor rauw vlees, waardoor de yukhoe en beef nigiri legale versies zijn van gerechten die de meeste yakiniku-zaken in Tokio niet mogen serveren.

• Zo kom je er: Shibuya of Shinsen station, zevende verdieping van het Dogenzaka Center Building.
• Beste moment: lunch, wanneer menu's beginnen rond ¥1.050; dinerkaarten lopen van ¥5.000 tot ¥20.000.
• Bestel dit: de yukhoe of de beef nigiri, de gerechten die de vergunning mogelijk maakt.

Ga hierheen als je A5 wilt zonder wachtrij of een rekening met vijf cijfers. Sla het over als je juist een door de chef geleide kaart zocht in plaats van je eigen tang.

2. Yakiniku Jumbo Shirokane

Old-school Tokio-yakiniku heeft een ijkpunt, en dat is een familie van zaken die in Hongo begon. Yakiniku Jumbo Shirokane koopt individuele Kuroge Wagyu-karkassen, geselecteerd op afstamming, leeftijd en kwaliteit, wat te zien is aan de dikke tong en de gemarmerde zabuton. De sirloin gaat door een zoete huissaus die de keuken niet wil verklappen.

• Zo kom je er: Shirokane-Takanawa, 7 minuten vanaf uitgang A4, Namboku- of Mita-lijn.
• Openingstijden: doordeweeks 17:00–23:00; weekend en feestdagen 11:30–14:30 en 17:00–23:00.
• Budget: ¥10.000–15.000 bij het diner, ¥4.000–5.000 bij de weekendlunch.

Ga hierheen als je de klassieke Tokio-grill wilt zonder vast menu. Sla het over als een sessielimiet van twee uur je opjaagt.

3. Kobe Teppanyaki Hakushu

Teppanyaki hoeft niet meer te kosten dan de vlucht. Kobe Teppanyaki Hakushu runt sinds 1966 een counter met 18 zitplaatsen achter de zuiduitgang van Shibuya, waar binnenlands Japans zwart rund, inclusief Kobe-rund, op een meter van je bord wordt bereid. Menu's beginnen bij ¥7.500, minder dan de lunch bij de teppanyaki-zaken in Ginza en ongeveer een kwart van hun dinerprijs.

• Zo kom je er: Shibuya, 4 minuten vanaf de zuiduitgang.
• Openingstijden: di–zo 17:30–22:30, gesloten op maandag; boekingssites vermelden andere dagen, dus controleer het.
• Budget: menu's vanaf ¥7.500, gemiddelde uitgave ¥10.000–15.000. Neem contant geld mee als back-up.

Ga hierheen als je een chef Kobe-rund voor je neus wilt zien schroeien voor een redelijke prijs. Sla het over als je vanavond nog een tafel nodig hebt, want de 18 plaatsen zitten dagen van tevoren vol.

4. Ningyocho Imahan Honten

Sukiyaki is het tegenwicht van yakiniku: hetzelfde vlees, geen houtskool, en een bediende die de pan beheert zodat jij niets kunt verpesten. Ningyocho Imahan Honten doet dit al sinds 1895, in tatami-kamers waar de schoenen bij de deur uitgaan. De Kanto-methode karamelliseert suiker en soja op de Kuroge Wagyu voordat het vlees het rauwe ei raakt, waardoor het vet iets wordt dat meer op een saus lijkt.

• Zo kom je er: Ningyocho, 2 minuten op de Hibiya- of Asakusa-lijn; uitgang Suitengumae 7, 3 minuten.
• Beste moment: lunch is de rustigere sessie; reserveer drie dagen van tevoren met vooruitbetaling per kaart.
• Budget: vanaf ¥10.000 per persoon, plus 12% service.

Ga hierheen als je wagyu op de Japanse manier wilt in plaats van de van Korea afgeleide manier. Sla het over als twee uur op tatami je als werk klinkt.

5. Gyukatsu Motomura Shibuya

Hier breekt de prijsladder bewust. Gyukatsu Motomura Shibuya paneert een kotelet, bakt hem net lang genoeg om de korst bruin te krijgen, en geeft je een hete steen om elke roze plak zelf dicht te schroeien, wat het dichtst is dat een lunch van ¥2.110 komt bij het ritueel waar de rest van deze lijst vijf cijfers voor rekent. Motomura publiceert geen grade en geen merk, dus behandel het als goed binnenlands rund, niet als A5. Als de rij 90 minuten lang is, serveert Han no Daidokoro Bettei hier in de buurt een echte A5-lunch zonder wachtrij.

• Zo kom je er: Shibuya, 4 minuten vanaf de oostuitgang, kelderverdieping van het Ono Building.
• Drukte: geen reserveringen, en wachttijden van 60 tot 90 minuten zijn hier normaal. Akihabara en Shinjuku gaan sneller.
• Budget: menu 130g ¥2.110, 195g ¥2.810, 260g ¥3.290. Eén menu per persoon, niet delen.

Ga hierheen als je het zelf-dichtschroeien-format wilt voor de prijs van een broodje. Sla het over als dat uur in de rij je meer waard is dan het geld dat je bespaart.

6. Ginza Ukai-tei

Dit is de teppanyaki die de meeste eerste-keer-bezoekers voor ogen hebben: art-nouveauglas, één chef per counter, rundvlees dat voor je neus wordt geschroeid en laten rusten, dessert in een apart salon. Ginza Ukai-tei noemt geen merk, alleen "beste kwaliteit Japans zwart rund", goed om te weten voordat je het vergelijkt met de gecertificeerde Kobe-zaken verderop. Lunch is de instapoptie voor de prijs, ongeveer de helft van het dinermenu.

• Zo kom je er: Higashi-Ginza, 1 minuut vanaf uitgang 6; Ginza, 7 minuten vanaf uitgang A5.
• Beste moment: lunch, maar de laatste bestelling is om 13:30, dus dit is een vroege sessie.
• Budget: lunch ¥13.200–19.800, diner ¥27.500–38.500, plus 13% service.

Ga hierheen als de ruimte net zoveel telt als het vlees. Sla het over als je balt bij annuleringskosten van ¥15.000 per persoon voor gewijzigde plannen.

7. Yoroniku

Wagyu-yakiniku met meerdere gangen, zoals Tokio het nu kent, is in feite uitgevonden in een ongemarkeerde kelder in Aoyama in 2007. Yoroniku snijdt plakjes met de hand, dun genoeg om maar een paar seconden op de houtskool nodig te hebben, en laat je ze vervolgens om een hapje rijst wikkelen of door de eierdooier halen. De truffel-sukiyaki die het menu afsluit is waarvoor mensen boeken.

• Zo kom je er: Omotesando, 10 minuten vanaf uitgang B1, in een kelder zonder uithangbord.
• Openingstijden: doordeweeks 18:00–00:00, za 17:00–00:00, zo en feestdagen 17:00–23:00.
• Budget: ¥15.000–20.000 per persoon voor het menu.

Ga hierheen als je het moderne yakiniku-menu wilt met een Engels menu en personeel dat het ook gebruikt. Sla het over als je deze week nog wilt boeken, want de telefoonlijn is dicht en weekendplekken zijn weken van tevoren vol.

8. Bifteck Kawamura Tokyo Ginza

Kobe is het duurste woord op een Tokio-menu, en hier zie je het duidelijkst wat het oplevert. Bifteck Kawamura Tokyo Ginza is het enige Tokio-restaurant van een Kobe-huis dat in 1972 werd opgericht, en het prijst per gram: ¥16.500 voor 100g ribeye, ¥20.900 voor 140g. Die eerlijkheid legt ook de meerprijs bloot. Gecertificeerd Kobe is Japans zwart rund van het Tajima-ras uit Hyogo, en het is echt, maar de yakiniku-zaken eerder in deze lijst serveren Japans zwart rund uit dezelfde gradeband voor een derde van het geld. Een diner van ¥12.000 bij Yakiniku Jumbo Shirokane is geen minderwaardig vlees. Het is hetzelfde ras zonder het certificaat.

• Zo kom je er: Ginza, 3 minuten op de Ginza-, Marunouchi- of Hibiya-lijn; receptie op de 10e verdieping.
• Openingstijden: 11:30–14:00 en 17:00–21:00 voor laatste bestellingen, met onregelmatige sluitingsdagen.
• Budget: ribeye-menu's ¥16.500–20.900, filet ¥19.800–25.520.

Ga hierheen als je gecertificeerd Kobe-rund wilt en het gramaantal zwart op wit. Sla het over als het certificaat minder telt dan het vlees, want de yakiniku-zaken hierboven geven je meer rund per yen.

9. Sumibi Yakiniku Nakahara

Ichigaya is een kantoorwijk met vrijwel geen toeristen, en dat is deels waarom de yakiniku die Tokio-insiders boeken hier is beland. Eigenaar Kentaro Nakahara leerde zichzelf slagerswerk nadat hij de shichirin-zaak van zijn schoonfamilie overnam, en Sumibi Yakiniku Nakahara houdt sinds 2014 een ruimte op de negende verdieping boven de stad. Elke cut wordt met de hand gesneden onder een berekende hoek, en het vlees komt rechtstreeks van met naam genoemde producenten.

• Zo kom je er: Ichigaya, 2 minuten op de JR Chuo- of Toei Shinjuku-lijn.
• Openingstijden: doordeweeks 18:00–23:00, weekend 17:00–22:00, gesloten op woensdag, twee sessies per avond.
• Budget: ¥30.000–40.000 voor het omakase-menu.

Ga hierheen als textuur je meer interesseert dan een beroemde naam. Sla het over als je je eigen cuts wilt kiezen, want dit is één menu en de chef beslist.

10. Aragawa

Eén idee, volgehouden sinds 1967: rasechte, nooit gedekte Tajima-vaarzen uit Sanda in Hyogo, dry-aged, gegrild boven houtskool, geserveerd met alleen zout en peper. Aragawa heeft plaats voor 22 gasten in een met hout betimmerde ruimte in Nishi-Shinbashi, publiceert nergens prijzen, en staat al lang bekend als de duurste steak van de stad. De meeste lezers zullen deze vermelding lezen in plaats van boeken.

• Zo kom je er: 3-23-11 Nishi-Shinbashi, Minato-ku; er wordt geen looproute vanaf een station gepubliceerd, dus navigeer op adres.
• Openingstijden: 12:00–22:30, gesloten op zondag, feestdagen en rond de jaarwisseling; het tijdslot van 14:00 tot 17:00 is alleen telefonisch te boeken.
• Budget: geen gepubliceerde prijzen, steak wordt per gewicht verkocht; reken op ruim boven ¥50.000 per persoon plus 12% service.

Ga hierheen als je de oudste en puurste versie van het Japanse steakhouse wilt. Sla het over als je vooraf moet weten hoe hoog de rekening wordt.

11. Nikuya Tanaka

Negen counterplaatsen van hinoki-hout kijken uit op een houtskoolhaard op de negende verdieping van Ginza, en het vlees komt stuk voor stuk van één dier. Derdegeneratieslager Satoru Tanaka biedt op veilingen op vrouwelijke runderen die 35 maanden of langer zijn opgefokt, en Nikuya Tanaka werkt ze door van tartaar tot steak. Zowel Tajima als Matsusaka komen voorbij, de kledingvoorschriften worden gehandhaafd, en kinderen zijn welkom vanaf 15 jaar.

• Zo kom je er: Ginza, 2 minuten vanaf uitgang C2, negende verdieping.
• Openingstijden: ma–za 17:00–23:00, gesloten op zondag; tot drie maanden van tevoren te boeken.
• Budget: ¥60.000–80.000 per persoon, plus 10% service.

Ga hierheen als je één heel dier gang voor gang wilt zien uitgestald en geld geen belemmering is. Sla het over als je plannen nog kunnen schuiven, want annuleren kost 50% bij zeven dagen en 100% bij drie dagen van tevoren.