De beste ramen van Tokio

Tokio heeft meer ramenzaken dan welke andere stad ter wereld dan ook — ergens boven de vijfduizend counters, en elke buurt heeft zijn eigen kampioen. Die variatie is het punt. Hakata vond moderne tonkotsu uit, Sapporo bouwde de dikke miso, Kitakata draait shoyu, Wakayama doet varkens-shoyu, en Tokio nam ze allemaal, knutselde eraan, en stapelde ze zes-diep langs elke treinlijn. Het resultaat is de dichtste ramen-stad ter wereld. Je kunt het in één trip onmogelijk allemaal zien. Wel kun je zes kommen kiezen die het spectrum dekken.

Ik bracht drie dagen in Tokio door met niets dan ramen — ontbijt, lunch, diner. Op dag twee greep mijn vriendin in. Maar ik heb nergens spijt van: ik vond Fuunji’s tsukemen in Shinjuku (de dip-noedels zijn life-changing) en een zaakje van zes plaatsen in Koenji waar ik nog steeds van droom. De lijst hieronder is wat ik zou eten als ik de trip zou moeten herhalen en maar één kom per buurt mocht. Drie zijn persoonlijke picks. Twee zijn voor de volledigheid (’s werelds eerste Michelin-ramen, en de zaak in Tokio Station voor de reisdagen). Eén is een chain-sectie met een eerlijk antwoord op de vraag die elke eerste-keer-reiziger stelt: welke is beter, Ichiran of Ippudo?

Gebruik de lijst als een Tokio ramen-vlucht: tsukemen bij de lunch (Fuunji), shio bij het diner (Afuri), Michelin-tantanmen de volgende middag (Nakiryu). Drie kommen in twee dagen, drie verschillende stijlen, drie verschillende buurten. Dat lukt echt.

1. Fuunji — beste tsukemen van Tokio, de rij waard

★ Auteurstip$$

restaurant

Fuunji (風雲児)

Kleine counter van 15 plaatsen in een Yoyogi-kelder. Wachtrij vanaf 11:30 elke dag, 30+ minuten om 12:00. Alleen cash, kaartautomaat bij de ingang, geen reserveringen. Dagelijks 11:00–15:00 en 17:00–21:00.

2-14-3 Yoyogi (Hokuto Daiichi Bldg B1F), Shibuya-ku — 5 min van Shinjuku Stn zuidelijke uitgangBekijk op Google Maps →

Fuunji op Tabelog →

Als je maar één ramen in Tokio eet, eet dan tsukemen. En als je maar één tsukemen eet, ga naar Fuunji. Tsukemen is ramen opgesplitst in twee kommen — dikke taaie noedels in de ene, een kommetje intens gereduceerde dipbouillon in de andere. Je dipt, slurpt, herhaalt. De bouillon bij Fuunji is het schoolboek-voorbeeld: kippenbotten plus visbotten urenlang ingekookt tot het bijna ondoorzichtig wordt, bijna jus-dik, afgewerkt met een vleugje bonito-vlokken en een wig yuzu-rasp. Als je de noedels op hebt, schenken de meesters hete bouillon bij in wat er over is, en dat drink je als tweede gang.

Hij zit in een kelder in Yoyogi, vijf minuten lopen van Shinjuku Station zuidelijke uitgang. Vijftien plaatsen. De rij begint om 11:30 en is rond 12:00 al 30 minuten — en dat is de moeite waard. Alleen cash, Engelse kaartautomaat, geen Engels menu maar de standaard speciale tsukemen (de duurste knop, linksboven) is wat je wilt. Neem niemand mee die haast heeft; het wachten is de prijs.

2. Afuri — yuzu shio voor ramen-sceptici

★ Auteurstip$$

restaurant

Afuri (阿夫利) — originele Ebisu-vestiging

Originele vestiging uit 2003. Touchscreen kaartautomaat in het Engels. Vegan ramen op het menu. Meerdere vestigingen door Tokio (Harajuku, Roppongi, Shinjuku) — de Ebisu honten is het origineel. Sommige vestigingen draaien tot 05:00.

1-1-7 Ebisu, Shibuya-ku — 5 min van Ebisu Stn oostelijke uitgangBekijk op Google Maps →

De meeste ramen leunt zwaar. Tonkotsu, miso, de dikke paitan-stijlen — die stapelen allemaal varkensvet of kippencrème op een diepe basis. Afuri doet het tegenovergestelde. Hun signatuur is yuzu shio ramen: een heldere kippen-en-dashi bouillon, zout-gedreven in plaats van soja-gedreven, afgewerkt met een plak gegrilde chashu en een gulle scheut yuzu-rasp uit Kochi. De eerste slok is onmiskenbaar — citrus bovenop, schone hartigheid eronder, vrijwel geen vet.

Het is de kom die ik bestel als ik diezelfde week al ramen heb gegeten en smaak wil zonder de zwaarte. Het is ook de makkelijkste ramen op deze lijst om een scepticus mee naartoe te nemen — vrienden die ramen afdoen als “gewoon noedelsoep” herzien hun mening meestal na één kom hier. De originele Ebisu-vestiging is waar je naartoe wilt (open sinds 2003), maar Afuri is flink uitgebreid — er zijn betrouwbare vestigingen in Harajuku, Roppongi en Shinjuku. Touchscreen-kaartautomaat in het Engels, vegan ramen verkrijgbaar, meestal geen rij buiten de spits.

3. Nakiryu — Michelin-tantanmen in Otsuka

★ Auteurstip$$

restaurant

Nakiryu (鳴龍)

Counter van tien plaatsen in Otsuka. Eén Michelin-ster sinds 2017. Alleen cash, kaartautomaat, geen reserveringen. Rijen zijn lang maar bewegen — 90 minuten buiten de spits, 2 uur bij lunch in het weekend. Woensdag gesloten.

2-34-4 Minami-Otsuka, Toshima-ku — 7 min van Otsuka Stn (Yamanote-lijn)Bekijk op Google Maps →

Nakiryu kreeg in 2017 een Michelin-ster en heeft die nooit teruggegeven. De signatuur is niet de shoyu — het is de tantanmen, de chili-sesam-varkens-kom die uit Sichuan kwam en voor Japanse smaak werd herontworpen. De meeste Tokio-tantanmen is een dunne, scherpe chili-aanval. Die van Nakiryu is gelaagd: zelfgemalen sesampasta, twee soorten chili-olie, een varkensschouder-ragout bovenop, fijne tarwenoedels die de bouillon opzuigen. De hitte bouwt langzaam op en blijft beheerst.

Hij zit zeven minuten van Otsuka Station — drie haltes noord van Ikebukuro op de Yamanote-lijn, maar een deel van Tokio dat de meeste reizigers nooit bereiken. Tien plaatsen. De rij is 90 minuten buiten de spits en twee uur in het weekend; kleiner dan Ichiran-niveau, maar wees voorbereid. Alleen cash, kaartautomaat, woensdag dicht. Bestel de tantanmen de eerste keer en de shoyu de tweede.

4. Tsuta — ’s werelds eerste Michelin-ramen

$$$

restaurant

Japanese Soba Noodles Tsuta (蔦)

Eerste ramenzaak ter wereld die een Michelin-ster kreeg (december 2015, voor de gids van 2016). Originele locatie was Sugamo; verhuisd naar Yoyogi-Uehara in 2019. Ticketsysteem aan de deur — ochtendkaartje voor dezelfde dag nodig. Dagelijks 11:00–16:00.

Yoyogi-Uehara, Shibuya-ku — 3 min van Yoyogi-Uehara Stn (Odakyu / Chiyoda-lijn)Bekijk op Google Maps →

Tsuta staat hier voor de volledigheid, niet om de noviteit. In december 2015 gaf de Michelin-gids hem een ster — de eerste ramenzaak ter wereld die er een kreeg — en de industrie is sindsdien niet meer hetzelfde. Vóór Tsuta was ramen vingervoer: cash, kaartautomaat, slurpen, weg. Na Tsuta werd Michelin-gerated ramen een eigen tier, en chefs uit Ginza-getrainde keukens begonnen het te koken als een omakase-course. De kom zelf is ingehouden: een verfijnde shoyu-basis met een swirl zwarte-truffel purée, fijne tarwenoedels, en twee plakken chashu. Niet de zwaarste, niet de sterkste. De schoonste.

De originele zaak was een counter van negen plaatsen in Sugamo. In 2019 verhuisden ze naar een iets ruimere ruimte in Yoyogi-Uehara — de wijk op de Odakyu-lijn drie minuten van het station, ten zuidwesten van Shibuya. Er is een ticketsysteem aan de deur: je komt ’s ochtends langs, neemt een genummerd kaartje plus een terugkomslot. Geen walk-in tijdens service. Plan dit niet als terloopse lunch — plan het als een halve-dag ochtend-klusje voor de kom ’s middags.

5. Rokurinsha — de tsukemen van Tokio Station

$$

restaurant

Rokurinsha (六厘舎) — Tokyo Ramen Street

In Tokyo Eki Ichibangai (Yaesu-ondergronds, B1F van Tokio Station). Acht ramen-zaken naast elkaar bekend als Tokyo Ramen Street. Rokurinsha is het anker. Dagelijks 07:30–10:00 ochtend, 10:30–23:00 service. Cash + kaarten.

Tokio Station Yaesu B1F, Chiyoda-ku — in het station, 2 min van de shinkansen-poortenBekijk op Google Maps →

Rokurinsha is de kom waar ik mensen heen stuur die één Tokio-ramen in een reisdag willen proppen. Tokyo Ramen Street is een rij van acht ramen-counters in de kelder van Tokio Station Yaesu-zijde — direct in het station, drie minuten van de shinkansen-poorten, bewegwijzerd in het Engels. Rokurinsha is het anker: dikke taaie tsukemen-noedels met een varkens-en-vis-reductie als dip, lichter dan Fuunji maar toegankelijker. Wachtrijen zijn meestal 20–40 minuten in de spits en je kunt je bagage bij het personeel laten terwijl je wacht. Kaarten geaccepteerd.

Praktisch: shinkansen om 14:00 naar Kyoto, bagage in de coin-lockers om 12:00, tsukemen om 12:30, instappen met eten op. Of andersom op de terugweg. Het is de Tokio-ramen die je geen halve dag omweg kost. Verderop in dezelfde gang ook het bekijken waard: Soranoiro (de zeldzame vegan-ramen specialist) en Junk Garage (de absurde mazesoba) als Rokurinsha’s rij te lang is.

6. Ichiran vs Ippudo — de chain-realiteitscheck

Elke eerste-keer-bezoeker van Tokio stelt dezelfde vraag: moet ik naar Ichiran of Ippudo? Eerlijk antwoord: geen van beide is de beste ramen van Tokio. Beide zijn heel goed. Beide zijn ketens. Beide zijn betrouwbaar op een manier die de kleine shops niet zijn. Hier is hoe je kiest.

Ichiran (一蘭) is de beroemde solo-cabine tonkotsu-keten uit Fukuoka. Je zit in een één-persoons hokje, vult een papieren bestelformulier in (Engels beschikbaar) waarop je bouillonsterkte, oliegehalte, knoflook, chili-olie en noedel-stevigheid aanvinkt, dan rolt een gordijntje omhoog, handen leveren een kom, en het gordijntje rolt weer dicht. Het eten zelf is degelijke Hakata-stijl tonkotsu — niet het beste in Tokio, maar consistent. Het punt is de hokjes-ervaring: geen oogcontact, geen Japans nodig, geen schaamte over wat je moet bestellen. Voor nerveuze eerste-keer-eters is het de veiligste mogelijke instap. De Shibuya- en Shinjuku-vestigingen zijn het makkelijkst te vinden; wachtrijen 30–60 minuten ’s avonds en in het weekend. 24 uur open bij de meeste centrale vestigingen.

Ippudo (一風堂) is ook Hakata-tonkotsu, ook een keten, maar minder Instagram en (mijn mening) een net iets betere kom. Waar Ichiran door toeristen wordt gedaan, gaan de salarymen naar Ippudo. De Akahai (rood) en Shiromai (wit) zijn de twee signaturen; beide zijn tonkotsu met chashu en het verschil is de chili-miso-olie. De originele Ebisu-vestiging is waar je heen moet als je de keuze hebt. Wachtrij 20–40 minuten; minder Instagram-getrokken dan Ichiran.

Eerlijk: wil je de beroemde ervaring, doe Ichiran één keer. Wil je de betere kom, doe Ippudo. Wil je geen van beide en wil je met locals eten, loop drie blokken vanaf een willekeurig station in een willekeurige richting en kies de zaak met vijf salarymen aan de counter en geen toeristen. Dat is meestal een kom van ¥1.000 (€6,50) die beter is dan beide ketens.

De eervolle vermelding — ramen bij het station na middernacht

Een willekeurige ramenzaak bij een Tokio-treinstation na middernacht is wanneer Tokio-ramen anders hit. De staande counters rond Shinjuku Kabukicho, de verlichte shoyu-zaken achter Shibuya Center-gai, de keten-vestigingen die in Roppongi tot 05:00 open zijn — ze serveren een andere ramen dan overdag. De chefs zijn moe. De gasten zijn dronken. De bouillon is heter dan hij heeft te zijn. Niemand maakt foto’s. De kom kost ¥900–¥1.200 (€6–€8), je eet hem staand of aan een counter geperst tegen drie Japanse vreemden, je betaalt cash, je gaat weg, je onthoudt het. Dat is de ramen waar ik iedereen heen zou sturen, vóór een van de beroemde zaken hierboven.

Drie buurten waar je dit doet: Shinjuku Omoide Yokocho (na 22:00, het steegje met staande izakaya’s achter de westelijke uitgang), Shibuya achter Center-gai (na 01:00 op een vrijdag of zaterdag), en Ebisu Yokocho (een overdekt binnen-steegje met kleine zaakjes, ramen-counter inbegrepen). Je hoeft het niet te plannen. Loop gewoon binnen, wijs naar wat de salaryman naast je eet, geef een biljet van duizend yen, eet. Dat is Tokio-ramen.

Hoe je ramen eet in Tokio

• Kaartautomaat, geen menu. De meeste ramen-zaken hebben een ticketautomaat bij de ingang. Knoppen in het Japans; linksboven is bijna altijd de standaard / signature-kom. Druk daarop, geef het ticket aan de meester, ga zitten. Bij twijfel is de duurste knop meestal de special. Vooruit betalen, zitten, eten.
• Cash, in kleine biljetten. Fuunji, Nakiryu, de meeste onafhankelijke zaken — alleen cash. Ketens als Ichiran en Afuri nemen kaarten. Neem ¥1.000-biljetten mee; niemand vindt het leuk om een ¥10.000 te breken. Pak cash in voor je van Schiphol vertrekt — in Japan zijn kleine pinautomaten lastiger dan je denkt.
• Slurpen. Niet optioneel. Het koelt de noedels, lucht de bouillon, en seint de chef dat je echt aan het eten bent. Stilte komt onbeleefd over.
• Snel eten. De noedels zijn slap zodra ze de bouillon raken. Bij minuut zes is de textuur al verdwenen. Vijf minuten is normaal; tien minuten en de chef merkt het op.
• De bouillon niet (per se) opdrinken. Het is een compliment als je het doet, maar het is ook tweeduizend calorieën aan zout. Drink de helft. De chef is niet beledigd.
• Rij-timing. Fuunji: rij vanaf 11:30. Nakiryu: rij vanaf 11:00 in het weekend, 90 minuten buiten de spits. Tsuta: kom om 09:30 voor een ticket voor dezelfde dag. Rokurinsha: 20–40 min altijd. Afuri: meestal walk-in. Ichiran: 24 uur open bij centrale vestigingen.
• Niet fooien. Nergens. Nooit. De fooi zit in de prijs. Extra yen op de counter laten is voor het personeel oprecht verwarrend en wordt achter je aan teruggegeven tot buiten de deur.
• Eén ramen per buurt. Probeer Fuunji en Ichiran niet in dezelfde dag te proppen. Kies één kom per buurt, eet hem fatsoenlijk, loop hem af. Twee ramens op een dag is doenlijk; drie is wanneer de vriendin ingrijpt.
• Vlucht-tip. KLM vliegt direct Schiphol–Haneda (rond 11 uur). Direct vanaf het vliegveld de Yamanote-lijn op naar Shinjuku, Fuunji om 12:00 — tsukemen tegen de jetlag. De direct-vlucht is meestal de extra euro’s waard.

Verder lezen

• Waar eten in Tokio — de volledige Tokio food-gids door 8 cuisines.
• Beste ramen in Asakusa — het vijf-kom Asakusa-cluster, als je al bij Senso-ji bent.
• Beste sushi in Tokio — de zustergids, zes picks van staande bar tot 3-Michelin.
• Japans eten — interesse-hub met al onze food-artikelen.